Entre deux balthazars, les soupes d’hiver sont parfaites. Celle-là s’inspire un peu du velouté de champignons de Julia Child, et le reste, je fais avec ce que j’ai sous la main.
Dans une casserole, faire blondir des oignons avec du beurre (quand il y en a, car le beurre n’est pas si fréquent dans les rayons des petits markets, alors que l’on trouve plus souvent une exécrable margarine turque de marque Evet qui rappelle le faux saindoux des pots de rillettes en France).
Donc le beurre, c’est selon arrivage. Des fois, il faut attendre 2 ou 3 semaines pour en voir et dans ce cas, c’est à l’huile d’olive que je cuisine, avant de repasser à la cuisine au beurre (alternance comme dans le film avec le duo Fernandel/Bourvil, au final).
Le temps que les oignons blondissent, préparer un demi-litre de bouillon de poulet. Alors la plupart des bouillons cube ici sont dégueulasses (de marque turque), il y en a un qui est tout à fait acceptable, c’est le bouillon Jumbo, apparemment africain (et francophone). Par contre, plus salé que ceux que l’on vend en France, en tenir compte pour l’assaisonnement.
Avec une cuillère à soupe rase de farine et le bouillon, on fait un roux. Puis mettre une partie des champignons. Et là, problème c’est que je n’en ai que des en boite. La culture permanente des champignons de Paris ou de cave en général n’est pas parvenue au Kurdistan, ce qui est bête car les montagnes étant truffées de grottes, on pourrait parfaitement en lancer la production. Pour palier le côté maigrelet des champignons en conserve, j’ai mis une pomme de terre coupée en dés. Et tout ça à mijoter 30 minutes, en vérifiant l’assaisonnement.Au bout de 30 minutes, mixer la soupe.
Pendant ce temps, le reste des champignons revient dans le beurre et le jus de citron, avant d’être versés (entiers, donc) dans la soupe. Ensuite, il ne reste plus qu’à battre un jaune d’œuf dans le kaymak (qui ne remplace pas toujours avantageusement la crème fraiche, par exemple, manque, dans ce cas-là, le goût plus relevé, aigrelet, de la crème normande). On bat l’œuf et le kaymak, on y verse même un peu de la soupe pour homogénéiser, puis on le tout dans la casserole en touillant à feu doux sans cesse à cause du jaune d’œuf.
Dernière touche, les épices : pour les doser, les petites cuillers à thé sont très bien. Une de gingembre, une de curry, une d’un mélange d’épices qui doit comporter du cumin en dominante. Comme je n’ai pas de vin blanc sous la main, j’ai ajouté une giclée de sauce grenade pour aciduler.
Ensuite, en servant, mettre du beurre ou du kaymak.
Verdict : du fait que ce sont des champignons en boite, ça n’a pas trop le gout du champignon. J’aurais pu y ajouter un peu de potage instantané forestier, mais je n’aime pas trop l’aspect gélatineux que cela donne ensuite en refroidissant et qui empêche tout réchauffement ultérieur. Dans l’ensemble, ça fait une variante acceptable du potage Parmentier. Avec de vrais champignons au gout prononcé, ce serait très intéressant.
Je sers avec ce que j’appelle un panbread, parce que c’est un mix de pancakes et de pain frit navajo, en somme.
Dans un saladier, je verse en gros 500 g de farine (parfois moins) pour une à deux cuillères à café de levure sèche. Puis j’ajoute quelques cuillers à soupe de lait en poudre (en fait le lait maternisé fourni par le gouvernement, faut bien écouler). Un peu de sucre, un peu de sel, un peu d’huile, puis de l’eau, je touille jusqu’à faire comme une sorte de pâte à crêpes trop épaisse. Il suffit alors d’attendre que cela lève (2 heures, c’est bien, à température ambiante).
Ensuite je retouille la pâte pour dégazer. Puis dans une poêle, mettre des pâtons à peu près de la taille des blinis dans l’huile bien chaude et faire frire d’un côté, puis d’un autre. Ça gonfle à la cuisson comme des fluffy-pancakes, un gout entre la crêpe et le beignet.
Verdict : en version pour sucré ou salé, c’est toujours bon. Comme ça reste moelleux, on peut en réchauffer avant chaque repas.
Mais par quoi commencer ? 